حفظ الخرشوف فى محلول ملحي

حفظ الخرشوف فى محلول ملحى
حفظ الخرشوف فى محلول ملحى
ادت زيادة الطلب على الخرشوف الى تعدد طرق حفظه كما سبق الاشارة فى الموضيع السابقة ونحن هنا بصدد حفظ الخرشوف فى محلول ملحى عالى التركيز16% لفترة قصيرة من الوقت بعكس الحفظ بالتعليب فى وسط ملحى لا يزيد تركيزه عن 5% ولفترة طويلة تمتد الى العامين ولعل من الاهمية بمكان توضيح ان هناك فرق كبير بين الحفظ فى محلول ملحى والحفظ بالتخليل حيث ان هذة الطريقة لا يحدث بها تخمر لاكتيكى او حتى لا يتم إضافة الخل ولكن اندرج المصطلح خطاء بين العاملين فى هذا المجال
واشتهرت هذة الطريقة وذلك لعدم الحاجة الى امكانيات كبيرة وفى نفس الوقت تصدير كميات كبيرة ذات عائد مرتفع
وهنا لن نتحدث عن مواصفات الاستيلام والتشغيل فقد سبق ذكرها ونبداء بالمنتج سابق السلق
حيث يتم تعبئة البراميل البلاستيكية المعالجة تقريبا 150 ك خرشوف / برميل
ثم يتم إضافة المحلول اليها ويتكون من الماء – ملح بحرى نقى – ستريك – اسكوربيك- كلوريد كالسيوم ان لزم الامر
يتم إضافة جزاء من الملح فى اليوم التالى لتعديل التركيز نتيجة انخفاضه بحيث يكون التركيز النهائى للمحلول لا يقل عن 16% وان لا يزيد ال ph 3.4
قد يضاف كلوريد الكالسيوم بغرض تحسين قوام المنتج بعد السلق
الاسكوربيك مضاد للاكسدة

الموضوع مفتوح للمشاركة ومزيد من المعلومات
الستريك لرفع الحموضة ومن ثم خفض المحتوى الميكروبى كما انه مضاد للاكسدة
اما عن إستخدام الخرشوف المحفوظ فى محلول ملحى قالى الراجل الايطالى انو فى السلطة وكمان relish او فاتح للشهية

يراعى وضع شبكة فى كل برميل لغمر الخرشوف وعدم طفوه وتنظف البراميل من الخارج وتجفف الاغطية من الخارج لعدم جذب الحشرات اليها
كذلك تزال اى نموات مثل الميكودرما من السطح عن طريق تزويد المحلول فاتطفو دون إحداث تشتت للخلايا مما يعيد التلوث مرة اخرى
كما يراعى عدم وضع البراميل فى اماكن دفئة