تخليل الزيتون الأخضر

تختار الثمار من الأصناف ذات النسيج الصلب ونسبة الزيت المنخفضة ويجب أن تقطف وهى خضراء ويجب أن تكون صلبه وليس بها جروح .









ويتم عليها الخطوات التالية :




1- إزالة المرارة :


وذلك بغمرها فى محلول صودا كاوية تركيزه 1.5 – 2.0 % وتترك مدة حتى يصل القلوى إلى ثلثى سمك الثمرة دون الوصول إلى البذرة فترفع الثمار من القلوى وتنقع فى ماء عدة مرات حتى يتم التخلص من القلوى تماماً .






2- التمليح :



توضع الثمار فى محلول ملحى تركيزه 3 % لمدة ثلاثة أيام ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 4 % ، وبعد ثلاثة أيام يرفع التركيز إلى 6 % ويترك فيه لمدة أسبوع ، ثم يرفع التركيز إلى 8 % ويترك الزيتون فيه لمدة أسبوعين ، ثم يرفع تركيز الملح إلى 10 % ويترك الثمار فيه حتى تمام التخليل .




3- الفرز :


يفرز الزيتون لاستبعاد الثمار الملونة بألوان مختلفة وكذلك الثمار المهرية .







4- الإعداد :


يعبأ الزيتون فى برطمانات زجاجية فى محلول ملحى تركيزه 7 % يحتوى على 0.5 % حمض لاكتيك

أو خليك ، وتقفل البرطمانات بإحكام .





5- البسترة :


تتم على درجة 60 درجة مئوية لمدة نصف ساعة . وقد يستعاض عنها بملأ البرطمانات بالمحلول

الملحى وهو ساخن ( 80 درجة مئوية ) ثم القفل بإحكام .

تخليل الزيتون الأسود



الأصناف التى تصلح للتمليح هى أصناف معروفة عالميا مثل مانزانيللو وميشن وسيفللانو وكالاماتا . والاختلاف الأساسى بين تخليل الزيتون الأخضر والزيتون الأسود هو عملية التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لإزالة المرارة ، حيث فى تخليل الزيتون الأسود لابد من التهوية أثناء المعاملة بالقلوى لمدو 3 - 5 أيام وعملية التهوية هذه هى التى تؤدى إلى تغير اللون إلى الأسود عن طريق الأكسدة . ثم بعد ذلك يجرى التخليل كما فى الزيتون الأخضر .